自製酸種 ❤︎原味經典十字歐包完整版影片 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニ
https://youtu.be/IZg8zyOeebY
之前,蜜塔曾經說過「隨著季節、環境、生活作息的變化,學習如何觀察觀團、調整策略,永遠為了下一顆更理想的麵包而努力。」
關鍵字在「環境、作息、發酵策略」。
在這過程中,主要出現的三個角色是「手作人、麵團、環境」。
發酵策略和生活作息之間的「拔河」或是一種「妥協調整」的過程。
手作人,一定會先考慮自身的內外在條件,例如投入在製作麵包的可運用時間,在這段時間內生活的作息,例如睡眠、工作、家事等等。而且每個人情況都有所不同,有的人本身就是職業麵包師父,有的人是家庭主婦,有的人是職業婦女等等。
麵團,也是一樣,要製作什麼麵包,材料、配方、製作流程、可能需要投入的道具、發酵時間、控制溫度等等,都不一樣。
大環境也不同,世界不同角落,不同溫溼度,不同烘焙道具,不同室溫,不同材料等等,都會影響不同的成品效果。
所以,大家所投入的所考量的,都不盡相同。
今天我們要做的是一顆「長時間發酵的純酸種麵包」,就拿這顆「原味經典十字歐包」做為討論的對象:
一般現在流行在酸種歐洲麵包製作的流程是:
水合~加酵種混合~伸展拉折~貼合~伸展拉折(或捲折)2到3次~基礎發酵~成形~最後發酵~烘烤
發酵策略是將發酵主體集中於前段,留下約3分之1的發酵交給冰箱,因為經過長時間發酵,麵團溫度和發酵溫度都得仔細地注意,這樣才能確保麵團在入爐之前達成「到位」發酵。
大家一定是以「#生活作息」為優先,以置身的「環境」考量是否可以套用在這模式「策略」之中。
所以才會有「手作人、環境、麵團」之間的推手過程。
以前,我常會陷入一種刻板思惟的陷井中。那就是「#分段發酵」思考,不由自主地就會把發酵分成基發、中發、後發等等的壞習慣。
其實這個想法源自把製作流程簡單學理化,學理化本身沒什麼問題,讓學習的人容易理解。但當人一旦習慣了這所謂學理化後,就容易陷入「框架」中。
換個角度想, 從下酵種的那一刻,發酵就一去不回頭,發酵單行道,沒有停止號誌,最多只能看到限速標誌。所以要觀察發酵是否到位,一定要從麵團的溫度、大小、質地、膨脹程度、發泡程度來觀察,從五官來觀察到麵團一步一步地變化,從不斷失敗記取的經驗值來判斷要採取的下一步動作,手作的每一步和生活的每一步,又是一段打氣功的過程。
所以,很有朋友常常看了我做的鄉村麵包貼文或影片,提出許多問題,為什麼這顆麵包要放冰箱發酵18小時,為什麼不是8小時,為什麼這顆麵包只拉折1次,為什麼不是3次,為什麼這個麵包用室溫發酵,為什麼這個麵包沒有低溫後發?等等有關「發酵策略」的問題。
這個問題的答案就在:捨去「分段發酵」的硬性思考,忽然就會有一種,撥雲見日的開悟感。
我也常常會將許多歐美酸種界的導師或玩家放入我的「#導師」清單中,在此也提供給大家參考:
Trevor J. Wilson
Full Proof Baking
Northwest Sourdough
Foodgeek
Bread by Joy Ride Coffee
Culinary Exploration
當然社團、IG等等,還有許許多多的高手們可以參考學習的,大家都可以多檢索。
學習觀察他們操作麵團的過程、手法、解釋等等,紀綠重點、也紀綠自己每一次的手作,向他們學習,也向自己的經驗值學習。
每一次看了他們的分享,每一次都有滿滿的充實感,感覺自己又像回到學生時代呢,這種感覺超棒的。
每個人情況不同,採的策略不同,但是目標只有一個:
#發酵到位!
想到自己之前的寫下的文字:
🌺🌺🌺
心中沒有表格,腦子裡沒有程序,看一看和讀一讀手中的麵團,再問一下自己接下來的生活作息。
可以配合,就順水推舟,一氣呵成。
無法配合,就轉個彎,繞個路,一樣走到底。
所以我在做麵包時,幾乎沒有固定的schedule.
因為計劃跟不上變化,臨時要出門,或是小孩鬧場,家人亂入,工作攪雜,甚至睡意湧現等等。
如何臨機應變,也是野生酵母長時間烘焙的醍醐味。
學著和麵團相處,是最重要的。
拘限在發酵籃裡的是麵團,不是人。
不困擾,不勉強,不燥進,不放任。
讓我們向「#麵團」學習。
🌺🌺🌺
接下來蜜塔想多多變化不同的 #發酵策略,看看做出來什麼感覺的麵包成品。
想到就覺得心癢手癢(笑)😀
#酸種 #鄉村麵包 #野生酵母研究室 #蜜塔木拉 #那古野酸種 #Mitamura #Mitamuracafe #Mitamurakitchen #自家製サワー種 #カンパーニュ #Sourdough #levain #Countryboule #wildyeast #bread #天然酵母 #原味經典十字歐包
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超健康的✨【歐式麥香紅酒麵包】✨
用安夏最近養的柳橙天然酵母製作
添加有機的葡萄乾和蔓越莓乾
放在紅酒裡醃漬後加入👍
還有少許的麥香粉(類似全麥粉)增加香味
放在買好久從來沒使用過的發酵籃發酵😁
超喜歡這種麵包裂痕和烤色💖💖
一整個很有純樸鄉村的fu
👉自製酵母請參考這:
http://nibon728.pixnet.net/blog/post/393245297
可以使用任何水果製作酵母
這次的柳橙天然酵母只有用柳橙皮
果肉不浪費的吃掉XD
做出來的酵母聞起來還有淡淡的柳橙香唷😊
自製 發酵籃 在 日本人夫婦の台湾生活 Youtube 的最讚貼文
防疫在家生活已經兩個月了。 做菜也到了累的時候了吧? 今天是可以在家享受店裡味道的系列。
今天分享我們家的絕品燉牛肉做成咖哩的方式。還有用西班牙製造的Lekue 烘焙用矽膠模做簡單的微波爐料理。
然後用家裏的布和蜜蠟做環保蜂蠟保鮮膜,然後用環保保鮮膜整理冰箱蔬菜室或裝有根菜類的蔬菜籃子。對蔬菜的保存方法也做了些說明。
在防疫居家生活中應該也有不少家庭是一週内採買一次食材,所以給大家參考看看囉。
【影片內iHerb商品】
從下述鏈接購買的話,新會員可以扣$5美金,舊會員可以打95折
自己輸入時→介紹代碼 ASY5639
iHerb網站→ https://iherb.co/WmES56X
●Sky Organics, 有機黃色蜂蠟 454 克 → https://iherb.co/ZA53Pqe
【影片內Lekue烘焙用矽膠模】
●我的樂天Room → https://room.rakuten.co.jp/room_e5b053f902/items
【相關影片】
●日本夫婦防疫在家吃什麼?爲了不發胖的飲食習慣 / 考察家務中的料理 / 日式燉湯變成日式羅宋湯
https://youtu.be/h4GZ9hBlev8
●樂天Grobal Express 寄來的東西開箱 / 日本夫婦在日本線上購物買了什麼 / 使用茅乃舍雞湯美味的雞肉奶油鍋
https://youtu.be/k-tsqyW9f9U
●6種日本的萬能醬料和4種常備菜 / 用小V鍋做發酵調味料 / 發酵奶油・韓式辣醬醬・鹽麴・醬油 / 大蒜味噌・生薑味噌 / 鹽鮭魚鬆・吻仔魚的醬油煮
https://youtu.be/RK97msnCDms
在Instagram上每天的飯也會上傳,如果可以的話請關注。
感謝您一直以來的鑑賞。
Instagram:
https://www.instagram.com/nihonjinfufu/
Music:
Kiss the Sky - Aakash Gandhi
Prelude No. 23 - Chris Zabriskie
Laserdisc - Chris Zabriskie
Just Stay - Aakash Gandhi
Chords of Harmony - Aakash Gandhi
Beneath the Moonlight - Aaron Kenny
One Step Closer - Aakash Gandhi
Chris Zabriskie の Laserdisc ,Prelude No. 23 は、クリエイティブ・コモンズ - 表示 4.0 ライセンスに基づいて使用が許諾されます。 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
ソース: http://chriszabriskie.com/honor/
アーティスト: http://chriszabriskie.com/
#日本人夫婦在台灣 #燉牛肉 #防疫在家煮什麼
自製 發酵籃 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
#魯幫麵種 #天然酵母 #酸種麵包
一直有將鳳梨與歐式麵包結合的想法,算是為平凡白麵包,增添不同風味變化。不過要提醒的是,鳳梨、奇異果這樣自身含有高酵素的水果,無論是做成麵包或蛋糕都一樣,它們都無法直接加入麵團,原因來自於水果自身所含有高活性酵素,它們會阻斷麵筋建立鏈結,最終導致蛋糕塌陷或麵團攤扁不立體。因而使用鳳梨果肉或汁液,在加入麵團前都需經過高溫「加工」處理。我的做法是將新鮮鳳梨預先製成低甜度的鳳梨果醬,之後在再拌入麵團。這樣的「鳳梨醬」可用於甜點裝飾、內餡夾心或麵包抹醬,甚至想要沖泡成為夏日冰茶 (如鳳梨綠茶) 都很適合,本文中也提供了簡易做法可供自製參考。
不想自己費工做果醬的朋友,也可購買市售鳳梨罐頭 (通常已歷經高溫處理),僅取用果肉,並加入一些適量砂糖在炒鍋上收乾至呈現黏稠狀態,之後秤出配方的需求重量,放涼或冰涼後加入麵團。麵包質地部份可全部採用高筋麵粉,或是魯邦麵種採用「裸麥魯邦」或依個人偏愛,搭配部分全麥麵粉也都可行,些不同麵粉的變化,能讓成品有著截然不同的質地,但都很出色、誘人品嘗。在操作示範裡有個非常重要的學習重點,就是如何將塊狀乳酪丁包裹進麵哩,而非在揉拌時加入,這樣分段式的操作手法,可巧妙運用於不同風味的額外添加,例如局部果醬、地瓜泥…等,目的在於不讓這些添加食材,干擾麵團發酵獲麵筋鏈結生成,可得到更好的膨發效果。
[ 材料 ] - 主麵團
高筋魯邦麵種:300g
清水:150g
高筋麵粉:300g
鹽:9g
橄欖油:15g
切達乳酪丁:120g
自製或市售鳳梨果醬:120g
如何自製鳳梨果醬:點這裡 https://www.briancuisine.com/?p=8639
[ 使用器具 ] 10吋籐籃1只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋1只
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